文 | 不雅潮新破钞开云体育(中国)官方网站

这两年，烘焙赛说念迎来了辛勤形式。

窄门餐眼数据知道，端正2026年5月，近一年烘焙行业净关店8.8万家，新增门店仅4385家，闭店总额卓绝9.2万家、行业闭店率高达25%。更令市集不安的是，连深耕数十年的老牌烘焙也没能躲过这场倒闭潮。

图片来源：窄门餐眼

曾被誉为“中国烘焙第一股”的克莉丝汀，巅峰时在长三角坐拥千家门店、市值超20亿港元，是不少70后、80后的集体记忆，2021年运行急转直下，四年累计关店超600家，2024年底崇敬退市，2025年4月被裁定破产计帐。

外资标杆面包新语，2003年入华后一度开出超400家门店，2021年-2024年净减少179家，2025年景首齐店全部停业，同庚裁撤北京市集。

进入2026年，关店潮仍在蔓延：3月，南通烘焙品牌乐焙滋雇主跑路，会员连余额齐无法检讨；4月，曾获千万融资的热氣饼店大面积倒闭，有加盟商三店全关、赔本160万；5月，东莞顶东面包花坛大限度闭店、无锡多乐之日通宵之间4家停业，天津法颂烘焙也贴出闭店奉告。

这些品牌无一不是烘焙品类中响当当的资深玩家，或是在区域深耕多年的霸主，却也没能熬过行业隆冬。

而那些活下来的品牌，正在加快寻找生路，“餐厅化”成了它们共同的谜底。

烘焙玩家向“正餐”要增量

以前，面包店演出着“零卖货架”的脚色，获利目光锁定在一袋吐司或一块蛋糕上，来回在几分钟内马上完成。

如今，一些烘焙品牌主动冲破这个天花板，集体解除“货柜枚举、快速成交”的单一形式，闯入餐饮本地，试图用现制餐食和堂食体验重构门店的盈利模子。

率先迈出这一步的，是一批明星烘焙品牌。

2026年1月，鲍师父官宣将在四川宜宾开出千平双层超集店，这家店和会了烘焙、西餐与外交场景：“一层保留明档后厨，主营糕点和咖啡；二层建筑西餐区，主售披萨、意面、牛排等菜品，门店联想引入流行的精采板前形式，招引年青客群的意图较着”。此前，鲍师父已在武汉试水“鲍咖啡”，这次大店是其品类规模的又一次延迟。

鲍师父超集店内场景 图片来源：处事餐饮网

一个月后，泸溪河也在南京落地首家双层采集店：一楼卖中西法糕点，新增“泸家水铺”作念茶饮生意，二楼特别建筑堂食休憩区，配有桌椅、沙发和绿植供主顾打卡休息，全体布局像极了茶餐厅。

更早之前，好利来为鼓动品牌年青化和多元化，孵化高端法餐品牌“黑天鹅”和茶饮线“好茶”；BAKER&SPICE则以“烘焙+风范轻食+茶咖”的形式周转门店。

亲眼见到这些网红品牌凭借“烘焙+餐食”蹚出新路，传统烘焙巨头们坐不住了。

本年4月份，面包大王桃李在沈阳创办第一家现烤奥莱店，店内按品类分区运营：烘焙区作念老本行，味无敌档供词应小菜、米饭、饺子等考取快餐，热虎区作念披萨、汉堡等西餐，茶咖区卖奶茶、咖啡，文创市集提供面包玩偶、抱枕等附进，把面包店开成了餐饮乐土。

桃李奥莱店的热虎西餐区 图片来源：餐闻

百年义利则以“義利Bread”扎根社区，居品从传统的预包装面包拓展为现烤面包、咖啡饮品、熟食等全品类采集，收场“烘焙+咖啡+熟食”的复合业态。

在北京原土市集，不少老品牌也积极求变。曾被戏称“稻香村芳华版”的味多好意思，在北京继续落地多家成见店，作念起考取早餐、下昼茶和商务简餐；全球门店超4000家的巴黎贝甜，首家更始实验店亮相北京东方新宇宙，推出“现点现作念”的午晚餐简餐，门店场景延迟至全时段。

从明星品牌到传统老店，两股解围力量果决成形，在一个“快”行业里耐烦性作念起了“慢”功夫。

那么问题来了：烘焙玩家向正餐要增量，这条路是否可行？早有品牌给出了谜底。

创立于1956的韩国烘焙品牌圣心堂，比年凭借“烘焙+热食”再度翻红，稳居韩国国民级品牌之列。

这家老店领先靠红豆包品类打响知名度，膨胀到一定例模后，受困于传统烘焙的单一形式与日益热烈的外部竞争，事迹迟迟无法突破，于是主动开启主食化转型，将西法面包与考取炒菜、韩餐蛊惑，冲破“烘焙只可当零食”的贯通，把面包店打形成碳水食堂。

韩国烘焙品牌圣心堂的正餐菜单墙 图片来源：韩网旅游论坛

不仅居品向餐饮逼近，门店联想亦是如斯。圣心堂将热食明档设在收银台的必经之路上，锅气与麦香的羼杂产生化学响应，既延长了主顾的停留时代，也提高了破钞频次。许多东说念主原来只思买个面包，离店时却顺遂带上一份烩饭。

热食化之后，圣心堂的事迹迎来爆发式增长：2020年至2024年，其销售额增长近4倍，从488亿韩元（约2.56亿东说念主民币）跃升至1937亿韩元（约10.17亿东说念主民币）。

韩国圣心堂2015年-2024年的收入&利润走势 图片来源：韩国父母官媒《忠清日报》

圣心堂的案例充分讲解，烘焙餐饮化不仅走得通，还可能走出一条高增长的新蹊径。

当下国内烘焙赛说念相似到了卷无可卷、限度效应几近失灵的死活关头，前些年，虎头局、墨茉点心局等重生代品牌，误认为体量是发展的第一要义，盲目拉投资、放荡拓店，最终被广泛的运营资本拖垮，一个破产计帐提前退场、一个闭店苟活。

鲍师父的首创东说念主鲍才胜曾预言：“从前行业5至6年完成一次洗牌，如今半年就可能迎来新旧更迭，缺少更始的品牌终将被市集淘汰”。

为了不被踢出局，有奏效案例的餐厅化所在，成了国内烘焙品牌现在能收拢的独一救命稻草。

餐厅化，成了糊口的一环

仍在牌桌上的烘焙品牌主动把我方变成饭馆，绝大多数齐是在“自救”。

桃李即是一个典型。看成传统面包巨头，它的多个零卖渠说念接连失灵：“袖珍超市的面包购买频次低、大型超市有我方的现烤烘焙区、便利店的早餐生意被饭团、热狗、三明治等即食居品承包”。货架上的预包装面包，招引力已大不如前。

几块钱的预包装面包作用是“果腹”，而填饱肚子这件事在今天有无数替代决策，从这个角度启程，街边的早餐店齐能成为桃李的敌手。

破钞者的心智调动后，桃李的事迹一直在“雕残”。2025年，品牌全年营收54.48亿元，同比下滑10.5%；归母净利润2.84亿元，较上一年暴跌45.63%，这依然是净利润连结下滑的第五个年头。进入2026年一季度，流毒仍未扭转。

图片来源：桃李官方年报

更难办的是产能问题。端正2025年底，桃李总产能有45.8万吨，内容出货率唯独三分之二，停着的分娩开垦还要计提折旧，2025年仅折旧摊销用度就高达3.17亿元，正不断合并着品牌利润，链接守着那一亩三分地只会败得更快。

其他品牌也各有各的难处。鲍师父深陷居品更始震恐，自2017年肉松小贝爆火后再也没能推出安闲级爆款，居品门槛低导致盗窟货层见叠出，在江苏市集已关闭了三成门店。

看成外来者的巴黎贝甜仍在原土化阶段苦苦挣扎，比年推出的居品均未激起水花，关店设施也从未停歇，2021年至2025年累计闭店数目超200家。

对于鲍师父们来说，若有一个门店奏效跑通“烘焙+餐厅”形式，便可复制到其他门店，以此稳住悉数品牌的体量。

除了本身计较瓶颈，现时烘焙赛说念不仅要应付同业的突袭，还得硬抗跨界选手的厉害攻势。

烘焙品牌的第一个强敌是大型商超。山姆的瑞士卷一年卖10个亿；盒马的麻薯、盒子蛋糕等单品年销售额破亿，烘焙年销限度与好利来相配；永辉完成寰宇300多家门店的调改后，首个破钞旺季烘焙品类同比增长220%；沃尔玛升级了自有品牌“沃集鲜”，现实瑞士卷、麻薯等品类，尝试复刻山姆、盒马的奏效。

商超能跨界抢生意且混得申明鹊起，中枢在于资本上风。它们借助自有场合分享摊薄房钱与东说念主工，再加上冷冻烘焙半制品的限度化采购，大大裁减了原材料资本，多数居品订价仅为面包店的50%-70%，鲍师父、巴黎贝甜等在价钱上很难拼得过。

第二个强有劲的敌手是新茶饮和咖啡品牌。星巴克中国收获于烘焙食物的凸起发扬，来回量和客单价分离增长5%和2%，近一年运行将烘焙品类纳入早餐场景；瑞幸在增收不增利的压力下推出烘焙轻食；奈雪的茶、喜茶加快布局“茶饮+烘焙”的复合店，古茗、霸王茶姬要点押注贝果类居品。

喜茶烘焙复合店的蛋糕口味 图片来源：餐饮O2O

即时零卖亦然个拦阻冷漠的强敌。好意思团旗下的小象超市中，烘焙熟食加工、生鲜和食物枚举面积占比高达98%。本年级首，好意思团还在北京开出两家“小象烘焙”实体店。

多方入侵下，烘焙行业进入深度洗牌阶段，倒逼头部品牌不得不解围。而面包店把我方改形成餐厅，亦然看中了现实计较生态链带来的公正。

其一，重构时段价值，进步门店坪效。传统烘焙店客流聚首在夙夜两个时段，其余时代险些是空店情景，引入熟食、主食、茶饮等堂食场景，能延长破钞者的停留时代，有助于提高门店坪效和客单价。

其二，拓宽客群和用餐场景，对冲单一品类风险。烘焙赛说念频频高度依赖一两款明星单品，一朝居品热度消退，盘算用户也会随着流失，向正餐逼近，能招引更多上班族、情侣和家庭等客群，全场景秘籍比依赖大单品更褂讪，抗风险才能也更强。

其三，以轻量参加疏通跨界增量。头部资源天资很强，作念餐饮有天生的上风。比如桃李有秘籍寰宇的冷链物流和原材料采购体系，奶油、面粉、生果的采购体量大，议价才能比平庸面包房更强，能更好地戒指资本；鲍师父的直营管控体系和明档厨房形式，齐能平直复用到意面、披萨等西餐品类，无需从零作念起。

烘焙品牌餐厅化带来的效益拦阻小觑，但转型进程中，濒临的计较难题相似不少。

餐厅化的代价：惩办难度翻倍

烘焙行业主食化，每个品牌齐有我方的难处。

起原是品牌的固有印象难排斥。专作念肉松小贝和考取糕点的鲍师父，很难让用户深信也能作念好西餐；同理，擅长作念短保面包的桃李，能否兼顾好现烤烘焙和中餐主食亦然个未知数。

思调动末端对品牌的刻板印象，就需要巨额的市集教悔和时代千里淀，时代免不了要砸钱宣传。

其次是惩办难度的进步。若是说品牌贯通是第沿途坎，那么从单品向复合业态的惩办跃迁，则是更危机的深水区，烘焙品牌素来擅长单一SKU的极致效果，一会儿转向面包、披萨、咖啡、牛排等复合运营形式，对东说念主才储备、后厨惩办和品控标准齐有更高条目。

聚焦到具体品牌，桃李面包是零卖端的熟习玩家，可在餐饮计较上险些是小白，短期内就怕难以符合；泸溪河天然通过开设采集店补充场景，但复杂业态对惩办才能条目较高，此前便因快速膨胀出现巨额品控随意被投诉，惩办短板庐山面庞目，此番试水餐饮，能否稳住尚且不知。

黑猫投诉上相干泸溪河的居品性量投诉 图片来源：黑猫投诉

临了是资本与盈利的不细则性。烘焙店的盈利才能并不算强。据华安证券测算，以高线城市100平米标准烘焙店为例，运营邃密时月活水25-30万元，原料资本占32%-38%，房钱和东说念主力资本共计占35%-45%，剔除固定资本后利润率普遍在20%-30%，但扣除营运杂用、宣传推广、品味及损耗等用度，利润率直接降至10%以下。

弗若斯特沙利文表现，2025年国内烘焙行业平均净利率仅为8.2%，较2022年的11.6%着落3.4个百分点，超六成的中小烘焙店净利率不及5%。

若是进行多业态膨胀，门店房钱、开垦和东说念主力等计较资本齐会拉高，一朝转型失败，新业务极可能成为牵扯。

即便品牌扛住惩办与资本压力鼓动主食化转型，最终能否跑通，还得看破钞者是否原意费钱买账。

这些年来，不管是连锁餐馆如故匹俦店，在餐饮市集全体竞争加重的情况下，降价险些是共鸣。但烘焙赛说念的走向却愈发诡异：“品牌在关店、收入在减少，面包、甜品的价钱却持久居高不下”。

公开贵府知道，2022年-2025年，国内烘焙居品均价从12.8元进步至17.3元，三年涨幅达到35.1%，部分一线城市高端烘焙客单价已突破45元，较2020年进步了62%。

外交媒体上对于“面包越来越贵”的帖子逐渐泛滥，来自北京、上海的网友反馈，一个平庸面包售价动辄几十元，10元以下的面包险些难觅痕迹，28元的可颂、30元的贝果、49元的恰巴塔乃至128元的吐司，订价仿佛莫得上限。

外交媒体上对于面包越来越贵的声息变多了 图片来源：小红书

烘焙居品的高价心智已在末端市集固化，握续压制巨匠破钞频次与复购意愿，破钞者对面包订价偏高的感知，最终会传导至烘焙品牌推出的其他居品上。

在此配景下，后续桃李、鲍师父等头部权术出一套有用的正餐步调论，思奏效营业化并大限度推广，既要符合计较结构上的调动、造反餐厅正规军的冲击，还得克服市集高破钞带来的后遗症。

只不外开云体育(中国)官方网站，现阶段传统烘焙行业增长见顶，向正餐转型虽难，却亦然桃李、鲍师父等巨头为数未几有盼头的路了。